Best of Budapest & Hungary

Közel 60 ma élő Gundel leszármazott vett részt egy családi uzsonnán, a dinasztia egykori otthonában, az idén 125 éves Gundel falai között. Hazánk egy leghíresebb, világszerte ismert márkaneve a Gundel, amely nemcsak egy éttermet, hanem széleskörű gasztronómiai örökséget takar.

A Városligetben 125 éve nyitotta meg kapuit az elegáns villaépület, ahol másfél évtizeddel később Gundel Károly átvette az irányítást, és megteremtette Budapest legmodernebb vendéglátóhelyét. A Gundel diadala az ő nevéhez, de nemcsak az ő munkájához kapcsolódik, hiszen gyermekei is keményen dolgoztak az étterem mindennapi sikereiért. A vendégeket Peter Knoll, a Gundel ügyvezető igazgatója és Polyák Norbert igazgatóhelyettes köszöntötte. Angelus Barbara, az étterem marketing és kommunikációs igazgatója elmondta: a jubileumi év kapcsán különösen fontos a hagyományok ápolása, ezért a Gundel dinasztia ma is élő tagjait meghívták egy uzsonnára a házba, amely néhányuknak hosszabb-rövidebb ideig az otthona is volt. Ez a nagycsaládi találkozó rengeteg emléket idézett fel, és megható pillanatoknak lehettünk részesei, amikor a világ különböző pontjairól érkezett vendégeink időt tölthettek egymással, újra otthonosan érezve magukat az épület falai között. A legidősebb élő leszármazott, a 90 éves Gundel unoka megilletődve mutatta az emeleti bálteremben berendezett kis kiállításon a legfiatalabb rokonoknak a nagymama fotóit. Felemelő volt, amint a Gundel étterem felett - egykor a Gundel família lakhelyéül szolgált-, most rendezvénytermekként használt helyiségekben végigsétáltak az idősebb rokonok, és visszaemlékeztek arra, hol voltak a családi étkezések, vagy a gyerekszobájuk.

A Gundel-örökség egykor és ma

Az esemény házigazdája Kozma Kálmán, a Gundel márkanagykövete volt, aki eddig több mint négy évtizedet töltött itt, aktív szerepet vállalva az étterem hírnevének ápolásában, s öregbítésében. Beszédében kiemelte, hogy Gundel Károly anno bátran vállalta a magyar konyha megreformálását, zseniális érzékkel alkalmazta a modern konyhatechnológiákat, legendás ételeket adott a hazai vendéglátásnak. Úttörő módon, saját kertészettel, helyi termelőkkel és alaposan megválogatott beszállítókkal biztosította a minőségi alapanyagokat a konyhára. 1948-ban a következő méltatást írta róla a jó nevű publicista, Joseph Wechsberg a The New Yorker hasábjain: „Európában jelenleg is van néhány étterem, ahol az ember jó pénzért kitűnően étkezhet, de ma már kihaltak a korábbi nagy, ínyenc intézmények, valamint az európai vendéglős is, aki hivatását új fogások megalkotásával és a régiek megváltoztatásával emelte művészi szintre. E művészeti ág egyik utolsó képviselője a 65 éves Gundel Károly, aki lényegesen többet járult a magyar konyha hírnevéhez, mint bárki más, és akit az egész földkerekségen Escoffierrel egy szinten álló szaktekintélynek ismertek el.”

A Gundel túlélt két világháborút, de az államosítást nem kerülhette el, és 1949-ben az Országos Idegenforgalmi Szálloda és Éttermi Vállalat, majd a HungarHotels tagja lett. A rendszerváltás előtt a Fórum hotelhez csatolták, s 1986-ban szerveződött az első Gundel-találkozó. A család ezután 1992-ben jött össze újra, ekkor kezdődött a Láng-Lauder–Kalla éra, és az étterem második legendás korszaka. A tehetséges séf, Kalla Kálmán a washingtoni magyar követséget hagyta ott, hogy hazatérésével világhíressé tegye a Gundel konyháját. 2009 óta a Danubius Hotels szállodaláncot is üzemeltető CP Holding a Gundel tulajdonosa, a Danubius Hotels managementje alá tartozik. Kozma Kálmán nemcsak a múlt sikereiről, hanem a jelen lehetőségeiről is mesélt, hiszen Litauszki Zsolt érkezésével egy olyan ambiciózus konyhafőnöke lett az étteremnek, aki a múlt tiszteletben tartásával képvisel egy modern, kreatív, de a hagyományokhoz is kötődő gasztronómiai koncepciót. Ismét lett fűszerkert a házban, saját befőzésű lekvárok, nemcsak a főzésben jelenik meg az alkotómunka. Fontos a szezonalitás is, amit az évszakokhoz igazodva változó étlapon követhetünk. Litauszki Zsolt, akárcsak Gundel Károly, a termelők kiválasztásában is nagyon következetes, célirányosan vásárol húst, zöldséget, sőt, libamájat is a kisebb, de megbízhatóan jó minőséget nyújtó beszállítóktól. A libamáj igazi Gundel-klasszikus, ami most az évszakoknak megfelelően, a legfrissebb kísérőkkel érkezik a tányéron. Zsolt bátran nyúl olyan alapanyagokhoz, amelyek anno a két háború között is népszerűek voltak, mint például a békacomb, a Pezsgő Vasárnap névre hallgató vasárnapi ebédek alatt pedig a fine dining stílust egy oldottabb, „vendéglős” hangulat váltja fel, olyan ételekkel, mint a húsleves, a lecsós harcsa vagy a rántott mangalicakaraj. Persze nem mellőzve az olyan szimbolikus kiegészítők is, amitől a Gundel lett „a” Gundel, mint például az elefántos vaj, a monogramozott ezüst evőeszközök vagy a Zsolnay porcelán. Minden apró részlet számít a tökéletes élményhez, és Zsolt is pontosan tudja, mit jelentenek Gundel Károly szavai egy 1940-ből származó rádióinterjúban, amit a délután során lejátszottunk. „Mikor a vendég leül az étterembe és válogatni kezd az étlapon, nem is sejti, mennyi munka és gond kell hozzá, hogy minden kifogástalanul kerüljön eléje… hogy meg tudjuk szerezni számára az életnek azt a tiszta kis örömét, amelyet a fehér asztal mellett jó étvággyal elvárhat.”

Gundel Károly hangját és bölcs iránymutatását meghatottan hallgatta a család, mondanivalója pedig ma is éppúgy aktuális, mint nyolcvan évvel ezelőtt. Ezeket a nagyszerű pillanatokat szerettük volna méltó módon megünnepelni egy uzsonnával a bálteremben, ahol a Gundel klasszikusnak számító libamájat és Gundel palacsintát is felszolgáltunk, de kóstolhattak Litauszki-féle tabulét, mangalicapofát zellerpürével, harcsapaprikást túros gnocchival vagy fügés sós karamellát is. A találkozó során számos történet látott napvilágot a családtagok életéről és gasztronómiai kötődésükről, arról, kötelez-e a név bármire, és vajon tartanak-e otthon Gundel-szakácskönyveket. Érdekes volt feleleveníteni, hogy a dédnagypapa kulináris öröksége mennyire szerteágazó lett, hiszen a Gundel nevet nemcsak a patinás étterem viseli, hanem számos más vonatkozásban is fennmaradt. Elsőként a legendás palacsintát említhetjük, emellett a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola, a Budapesti Gazdasági Egyetem Gundel Károly terme, a Gundel Károly Nemzetközi Ifjúsági Gasztronómiai verseny, a Gundel Károly Díj, a Gundel Károly út is mind az egykori étteremalapítóról kapta a nevét. Aki egyébként soha nem főzött, viszont remekül kóstolt, értett a konyha nyelvén, és a szakácsok motiválásában is a legjobbnak bizonyult. Ne feledkezzünk el arról sem, hogy 2014-ben a Hungarikum Bizottság Hungarikumnak minősítette az éttermet, Gundel Károly gasztronómia öröksége és a Gundel étterem néven került a gyűjteménybe.

A 125. évet igazán öröm volt családi körben ünnepelni, s ez az esemény újabb ihletet adott a ház jelenlegi csapatának, hogy méltó módon őrizze a hagyományokat a kortárs gasztronómiai igényeknek megfelelve, innovatív, kreatív módon.