Best of Budapest & Hungary

A japán konyha egyik legalapvetőbb eleme a rizs. A NOBU éttermek világszerte híresek precizitásukról és letisztult ízvilágukról, amelyek középpontjában gyakran a tökéletesre főzött rizs áll.

De mitől lesz tökéletes egy tál japán rizs? Schreiner Gábor, a budapesti NOBU executive chefje mesélt a rizsfőzés tudományáról és filozófiájáról.

A rizsfőzés nem egyszerű konyhai feladat, hanem rituálé, amely minden egyes lépésében precizitást és alázatot kíván. Nem egy egyszerű köret – hanem filozófia, alázat, tudás és hagyomány egyetlen tálban. A NOBU Budapestben naponta 10-15 kilogramm rizst főznek több felvonásban,  hogy a lehető legfrissebb formában kerüljön a vendég elé, de a mennyiség sosem mehet a minőség rovására. „Ez a japán konyha olyan fontos pontja, hogy biztos vagyok benne, hogy 25 év után is csak tanulom.” – vallja Schreiner Gábor.

A séf egy korábbi tapasztalata során megtanulta: egyetlen rizsszem sem veszhet kárba. „Amikor elkezdtem tanulni a rizsfőzést, egy japán hölgy volt a felügyelőnk, aki azt ellenőrizte, hogy minden a hagyományoknak megfelelően menjen. Egyetlen szemet sem volt szabad kidobni vagy a dézsában hagyni, hiszen a hitük szerint minden rizsszem az Úr ajándéka” – meséli. Ez a mély tisztelet hatja át a ma is alkalmazott technikákat, amelyeket az alapító, Nobu Matsuhisa elvárásai szerint, lépésről lépésre követnek. Az étteremben dolgozó összes sushi séf hosszú évek óta tökéletesíti a saját rizskészítési technikáját.

Szent alapanyag – nem csupán köret

„A világ komoly részén a rizs a mindennapi élet alapja, Japánban pedig ezen túlmenően szentségként tekintenek rá, ez a mély tiszteletet övező élet-forrás.” – mondja Schreiner Gábor. Nem véletlen, hogy a világ 56 NOBU éttermében kizárólag a japán Niigata tartományból származó Kinuhikari rizst használják – annak ellenére, hogy ez rendkívül ritka és költséges megoldás a Japánon kívüli éttermekben. A japán konyha különbséget tesz a főzés célja szerint is: más a rizs textúrája, ha az étkezés végén tálalják, és más, ha sushihoz használják. Míg az előbbi lehet kissé lágyabb, összeállóbb, a sushihoz elengedhetetlen, hogy a szemek szépen különváljanak.

A kiváló rizshez azonban nem elég a jó alapanyag. Számít a víz minősége, a szemek frissessége, a mosás gyengédsége, az áztatás ideje és természetesen a főzés hőmérséklete is. Az is fontos szempont, hogy mely ízvilágot részesítik előnyben egy adott helyen, hiszen Japán egyes területein édesebbre, míg más helyeken sósabbra készítik a sushi rizst. A NOBU éttermekben világszerte a sósabb ízvilágot kóstolhatjuk.

„Minden szempont fontos egyszerre, akár a mi kenyerünknél. Ne legyen régi betakarításból származó kiszáradt, töredezett szem, minél lágyabb legyen a víz, amit használunk - sok japán sushi chef "hozatja" a megfelelő forrásvizet is hozzá. Alapos és lágy a mosás után többszöri öblítés és szűrés következik, innen pedig már ahány ház, annyi házmester. Én még nem találkoztam két, tökéletesen ugyanolyan technikával. Van olyan séf, aki arra esküszik, hogy huszonkétszer jobbra, majd huszonkétszer balra keverje meg a rizst főzés előtt.” – mondja a séf. Mi a Nobuban az alapító, Nobu San által elvárt technikát használjuk, mely lépésről lépésre betartja a klasszikus elkészítési módot. Itt nincs evolúció vagy "new style". Kulcsfontosságú a sushi rizs készítésénél a hozzáadott rizsecet aránya, amelyhez cukrot, sót és kombu algát adnak. A kombu alga teremti meg a rizsszemek különleges umami ízét.

Hogyan főzzünk tökéletes fehér rizst?

Alap arányok és technika:
•    Rizs és víz aránya: 1 csésze rizshez 1,5 csésze víz ideális a tűzhelyen történő főzéshez.
•    Főzési idő: Forrald fel, majd fedd le, és alacsony lángon főzd 12–15 percig, amíg a víz el nem párolog. Ezután hagyd lefedve pihenni 10 percig.
•    Öblítés: Ha megmosod a rizst, csökkentsd a víz mennyiségét 2 evőkanállal csészénként, mivel a rizs már nedvességet szívott fel.

Miben más a sushi rizs főzése?

A sushi rizs (shari vagy sumeshi) nem csupán főtt rizs – ez egy különleges, ecetes, enyhén édes-savanykás alap, amelyet gondosan kell elkészíteni

Főbb különbségek:
•    Rizsfajta: Japán rövid szemű rizs (pl. Koshihikari), amely természetesen ragacsosabb.
•    Arány: 1:1 rizs és víz arány ajánlott, mivel a későbbi ecetes keverék is nedvességet ad hozzá.
•    Ecetes keverék: A főtt rizst még melegen keverd össze egy előre elkészített keverékkel, amely rizsecetből, cukorból és sóból áll.
•    Hűtés: A rizst fakanállal óvatosan kevergetve hűtsd le szobahőmérsékletre, hogy megőrizze fényes, ragacsos állagát.

Top 5 tipp az elkészítéshez:
1.    Mindig öblítsd át a rizst: Többszöri öblítéssel távolítsd el a felesleges keményítőt, így elkerülheted a túlzott ragacsosságot.
2.    Ne emeld fel a fedőt főzés közben: A gőz kulcsfontosságú a megfelelő állag eléréséhez.
3.    Hagyd pihenni a rizst: A főzés után 10 perc pihentetés segít az egyenletes nedvességeloszlásban.
4.    Használj konyharuhát a fedő alatt: Ez felszívja a kondenzációt, így a rizs nem lesz túl nedves.
5.    Ne keverd túl a rizst: A túlzott keverés aktiválja a keményítőt, ami ragacsos állagot eredményezhet.

Egyszerűség, ami mögött mesterség rejlik

A japán gasztronómia lelke az egyszerűség és precizitás tisztelete. „Kevés anyagunk van, de annak adjuk meg a tiszteletet. A készítés minden lépésének pontos betartásával hozzuk ki belőle a maximumot” – mondja a séf, hozzátéve: az igazán jó séf attól lesz jó, hogy nem tartja szégyennek, ha rizzsel kell dolgoznia. „Aki ért hozzá, tudja, hogy a sushi lelke a rizs.”

Az idén 15 éves fennállását ünneplő NOBU Budapest konyhájában a rizs nem egyszerű köret – hanem filozófia, alázat, tudás és hagyomány egyetlen tálban. Érdemes megkóstolni!