Best of Budapest & Hungary

A sertésoldalas a magyar konyha egyik legkedveltebb alapanyaga, ikonikus fogásnak számít a legtöbb család asztalán. Ráadásul igazi közös nevező a gasztronómiában, hiszen egészen másféle fűszerezéssel és elkészítési móddal például a barbecue-rajongók egyik legnépszerűbb étele is.

Ezt a sokszínűséget ünnepli a Fiktív Gasztró Galéria, amely az oldalast emelte a vendéglátóhely signature fogásává, négy, markánsan eltérő fűszerezést használva.

Mi a közös a magyar nagymamákban, a hétvégi amerikai barbecue-sütögető családfőkben és a mexikói habanero-rajongókban? Mindannyian az oldalast tartják a világ egyik legjobb ételének. A Fiktív Gasztró Galéria csapata négy, markánsan eltérő fűszerezéssel mutatja meg, milyen változatosan készíthető el a húsrajongók egyik legkedveltebb fogása. A signature fogássá nemesített, különleges oldalasokat sajtóebéden mutatta be a Fiktív csapata.

„A minőségi, magyar alapanyag, a gondos előkészítés és a türelmes sütés jelenti a garanciát az egyedülálló ízélményre. Kizárólag a Tolna vármegyei Nagydorogról, egyetlen őstermelőtől vásároljuk az alapanyagot és nagy hangsúlyt fektetünk a hús előkészítésére, fűszerezésére. Ahhoz, hogy kívül igazán ropogós, belül pedig omlós és szaftos legyen az oldalas, lassan, alacsony hőmérsékleten hőkezeljük” – mondja Rácz Kálmán konyhafőnök.
A konyhafőnök hangsúlyozza: az előkészítésre minden esetben nagy hangsúlyt fektetnek. A pácolásra szánt darabokat gondosan formázzák és aprólékosan tisztítják meg a csontos alsó részt is. Ezt követi a pácolás, amit szintén nem kapkodnak el: két szakaszban végzik.
„Az első szakaszban érlelő pácolást alkalmazunk, hogy a hús finom, omlós legyen. A második fázisban történik a fűszeres pácolás, amely megadja az étel végső karakterét. Ezután elengedhetetlen a pihentetés, legalább egy éjszakán keresztül” – magyarázza Rácz Kálmán.

Az egyedi fűszerezésű húst aztán nagy odafigyeléssel 16 órán keresztül hőkezelik, alacsony hőmérsékleten. A végeredmény pedig minden esetben magáért beszél, legyen szó akár a whisky-s barbecue, akár a mézes-mustáros, akár a csípős-fűszeres verzióról, vagy éppen a „smoke and smell” házi füstöléssel készült, lecsókrémmel tálalt oldalasról.