Best of Budapest & Hungary

A járványhelyzet alatti kilátástalanság sokakat tanácstalansággal töltött el – de volt, akinek éppen ilyenkor támadt korszakalkotó gondolata. Béres Anett, a Borkonyha vezető cukrásza egy váratlan ötlettel adott robbanásszerű löketet a csúcsétterem desszertműhelyének. Aki most a Sas utcában jár, a Michelin-csillagos éttermet cukrászdaként találja nyitva, miközben a tulajdonosok által 2018-ban nyitott Textúra néhány házzal arrébb továbbra is étteremként üzemel. Miért pont a Borkonyha, és hogy kezdődött mindez? Kalocsai Zoltán tulajdonossal és Béres Anett vezető cukrásszal beszélgettünk.

Best of Budapest & Hungary: Sokakat meglephetett a döntésetek, hogy épp a Borkonyha nyitását halasztották szeptemberre – mint étteremét, miközben velünk szemben szintén változatlan csapattal működik a Textúra Étterem.

Kalocsai Zoltán: Alapvetően azért választottuk a Textúrát étteremnyitásra, mert nagyobb helyiségről van szó, így az esetleges korlátozásokra is jobban fel tudunk ott készülni – például, ha az asztaloknak egymástól meghatározott távolságra kell lenniük, könnyebben átszervezhető az ottani tér. Ez volt az egyik szempont. Ugyanakkor a két üzlet elvált egymástól kezdettől fogva abban is, hogy a magyar vendégeket, akik kiszorultak a Borkonyhából, hiszen a külföldiek hónapokkal előre foglaltak, át tudtuk vezetni a Textúrába. A Michelin-csillag is kevésbé fontos a magyar közönségnek.

Hogy indult pontosan a Borkonyha Desszertműhely története?

Béres Anett: Természetesen a pandémiával indult minden. Szenvedélyes típus vagyok és hajlamos vagyok rá, hogy túlhajszoljam magam – közvetlenül a járvány kitörése előtt már közel álltam a végkimerüléshez és a teljes kiégéshez. Így sokakkal ellentétben nekem jól jött, sőt, szükségszerűvé vált egy rövid leállás, pár hétig spatulát sem vettem a kezembe. Hamarosan azonban hiányozni kezdett a munka, az illatok, az eszközök csörömpölése, a kóstolás, és a flow élmény, amit a sütés ad. Áprilisban már minden nap tortát sütöttem a párommal, aki szintén cukrász, akkor még csak a család örömére. Ismertem az Édes Város alapítóit, ami egy top cukrászdákat összegyűjtő rendelési felület. Bár nem volt rá precedens, hogy étterem szerepeljen az oldalukon, eszembe jutott, hogy mi lenne, ha ebbe bekapcsolódnánk a Borkonyhával. Felvetettem az ötletet a vezetőségnek, akik szerintem kifejezetten örültek neki, hogy valaki ehhez a helyzethez is kezdeményezőn áll hozzá, és hamarosan bele is vágtunk. Másfél hét alatt fejlesztettük ki az 5 termékből álló szortimentet, eleinte csak tortákat, de kezdetektől fogva óriási volt rá az érdeklődés. Szerencsés véletlen az is, hogy pont anyák napjakor indultunk, ami a járványhelyzetben remek alkalom volt mindenkinek a tortarendelésre, ezáltal sokan ismerték meg a termékeinket már az első hétvégén. Annyira felülmúlta a várakozásokat ez a projekt, hogy amikor beütött a második hullám, egyértelmű volt, hogy folytatjuk, sőt igazából bővítjük is a palettát.

A nevetek évek óta egybeforrt a Michelin-csillaggal. Vajon mit várnak a vendégek a Michelin-csillagos étteremből kialakult Desszertműhelytől?

Béres Anett: Én azt gondolom, hogy a Michelin-csillagos éttermek és alapvetően a fine dining egy kicsit mást képvisel a cukrászatban. Ha az ember egy cukrászdába megy el, klasszikusabb ízekre vágyik: a feketeerdő-tortát, a somlói galuskát és az ischlert várja, viszont egy ilyen helyen, mint amilyen a Borkonyha, nyitottabb a közönség. Nem utasítja el azt, hogy mondjuk egy zöldségféle legyen egy desszertben, vagy egy olyan fűszer, amitől alapvetően idegenkednek. Mi egy kicsit jobban kísérletezünk az ízekkel, mint egy hagyományos cukrászda. És talán erre itt nagyobb a befogadókészség is, miközben nagyon fontos, hogy makulátlan legyen a minőség, a technológia.

Kalocsai Zoltán: Ami minket igazán érdekel, legyen szó klasszikus vagy újragondolt desszertről, akár saját kísérletekről, hogy az adott termék hogy tudja megmutatni magát a legeslegjobb alapanyagokból készítve. Nem vagyunk hajlandók kompromisszumot kötni, ha az alapanyagok minőségéről van szó. Természetesen éppen ezért az árszintünk sem egyezik a legtöbb cukrászdáéval, de garantáljuk, hogy amit a vendég elfogyaszt, abban valóban a legjobbat kapja mindenből.

Említenél néhány példát? Talán sokaknak megfoghatatlan kicsit, hogy milyen is az a „legjobb”.

Kalocsai Zoltán: Már egy egyszerű bokron termő mogyorónál is óriási különbségek vannak, ami árban háromszoros különbség is lehet, de csak a piemonti mogyoró rendelkezik azzal az erőteljes, pörkölt mogyoróra emlékeztető karakterrel, amit bizonyos mogyorókrémekben is nagyon szeretünk. Ezek az erőteljes többletízek pedig átjönnek az egész süteményen. Itt vannak a teljesen 100%-os, tartósítószermentes natúr gyümölcspürék, ezekből készítjük a bombasztikus limonádékat is. Nagyon jó minőségű csokoládékkal dolgozunk, abból is többfajta színnel, szőkével, ruby csokoládéval, fehércsokoládéval, vagy épp a nagyon sötétekkel. Miközben figyelünk arra is, hogy könnyed süteményeink legyenek.

Most is minden polcon más-más karakterű sütemények találhatóak.

Kalocsai Zoltán: Fantasztikus négyesnek hívjuk azt a négyes kreációt, ami egy teljesen saját kísérletezés. Van egy magyaros széria, amiben a mákos guba, Rákóczi-túrós, kastélytorta, és rigójancsi kapott helyet a saját értelmezésünkben. Van egy gluténmentes négyes, és van egy vegán, ami kifejezetten Anett felvetése volt, hiszen amerre járt a világban, azt tapasztalta, hogy az emberek nagyon nyitottak rá, bár nekem teljesen idegen volt ez az irány.

Hogy kell elképzelni egy ilyen folyamatot, amikor nekiálltok kísérletezni, új dolgokon gondolkodni?

Béres Anett: Elég sok szempontot figyelembe kell venni. Egyrészt azt, hogy legyen olyan desszert a kollekcióban, ami mindenki számára értelmezhető, közérthető. Ezért szerepelnek a kínálatban hagyományos magyar desszertek is, bár ezek sem a megszokott formában. Vagy ott van például a Tütü névre hallgató desszertünk, ami külsőre elég extravagáns, mégsem áll távol a magyar ízléstől, hiszen az eper a fő összetevője, így aki kevésbé kísérletező kedvű, az is szívesen bevállalja. A rajta található balerina csokidísz miatt pedig a gyerekek körében kifejezett közönségkedvencnek számít. A desszerteket egyébként leginkább én álmodom meg, de most végre olyan csapat van mögöttem, akik mindenben segítenek, minden tudásukat belerakják az egészbe. Rengeteget kísérletezünk és van, hogy elsőre összeáll minden, viszont az is előfordul, hogy hosszú folyamat révén jutunk el az ötlettől a kiforrott desszertig. Nem félünk attól, hogy új utakat tapossunk ki, és mivel mi alapvetően tányérdesszertes cukrászok vagyunk -a tányérdesszert pedig egy nagyon sokrétű műfaj- olyan technológiákat és alapanyagokat is bele tudunk vinni egy süteménybe, amiket kevésbé ismernek, vagy használnak a cukrászdákban. Ettől pedig sokkal izgalmasabb tud lenni egy desszert ízében, textúrájában, vagy akár vizuálisan.

Most lassan újranyit az ország, a következő 2-3 hónap lesz mindenki életében nagyon fontos, hogy hogyan tovább. Mit láttok, mit reméltek, hogy megy a Textúra?

Kalocsai Zoltán: Mi nem a sebeinket nyalogatjuk, úgy állunk hozzá, hogy csinálni kell, jót kell csinálni, és mint egy megoldandó feladatra, úgy nézünk erre is. A csapat megvan, Ákos vezetésével dolgoznak a séfek, a meghatározó szakácsok, a cukrászok, felszolgálók megvannak, most 1-2 cukrászt a Desszertműhelybe még föl is kellett venni. Hosszútávon mindenképp az lenne a feladat, hogy szeptemberben visszatérjünk a 60 körüli létszámra, és mind a két éttermet üzemeltessük, számítunk a külföldi és a magyar vendégekre is. Nincs rossz benyomásunk, vannak nagyon jó napok, de amit el kellett engednünk, az a kiegyensúlyozott teljesítmény – az újrainduláskor elég rapszodikus eredményeket produkáltunk. Annak ellenére, hogy a járvány előtt a Borkonyhában 5 éven keresztül minden nap teltház volt. Nem az volt a kérdés, hogy megtelik-e az étterem, hanem hogy másfélszer vagy kétszer telik-e meg. Legyen szó egy hétfői napról vagy január 1-jéről, ez mindig így volt.

Korábban azt nyilatkoztad, hogy hétvégére hat hétre előre kellett foglalni a Borkonyhába – jól emlékszem?

Kalocsai Zoltán: Igen, nos ez az, amit most el kellett engedni. Alapvetően azt gondoljuk, hogy amit mi csinálunk, az egy jó modell, tapasztalatunk szerint ezt szeretik a vendégek, bevált, így ezt csináljuk tovább. Igazán nem változtatunk stílust, miközben a Textúra egy kifinomult bisztróvilág, a Borkonyha a fine dining fele húz, ahogy eddig is. Tulajdonképpen a Borkonyhába most is lehet foglalni a Textúrán keresztül - Ákos is ott dolgozik, a Borkonyha degusztációs menüje a Textúrában elérhető. Ezek ugye teljesen más koncepcióval készített ételek. Kifinomultabbak, összetettebbek, amíg a Textúránál nem akarjuk, hogy annyira szét legyen aprózva egy tányér, ugyanaz egy borkonyhás ételnél simán belefér. Így próbáljuk áthidalni ezt az időszakot.

Egy utolsó kérdés Anetthoz: mindig cukrász akartál lenni?

Béres Anett: Egyáltalán nem, alapvetően semmi közöm nem volt a vendéglátáshoz. Eredeti végzettségem szerint közgazdász vagyok. Egy francia kéttannyelvű gimnáziumban érettségiztem, és gyakorlatilag a francia nyelv kapcsán jött az életembe maga a cukrászat. Marketing órára beadandót kellett írnom egy francia lekvármárkáról, és ekkor bukkantam rá különféle francia gasztroblogokra, amelyek kifejezetten magas szintű cukrászattal foglalkoznak.  Ekkor kezdtem el otthon sütni, és azóta nincs megállás, bár meg kellett vívnom a magam harcait a családomon belül.

Rövid idő alatt messzire jutottál. Mik a terveid?

Béres Anett: Egy időben az volt a célom, hogy saját cukrászdát nyissak, de mióta a Borkonyhában dolgozom -vagyis több, mint négy éve- teljesen beleszerettem a tányérdesszertek világába. Egy cukrászdai desszert sokkal jobban behatárolt műfaj, mint egy tányérdesszert. A legegyszerűbb példával élve: egy tányéron megférnek egymás mellett különböző hőmérsékletek, például egy forró mártás egy hideg fagyival, szóval sok mindent elbír, amit a torta, vagy a monodesszert formátum nem. A célom tehát ma már sokkal inkább a cukrászat különféle területeinek minél mélyrehatóbb ismerete. Emellett a napokban veszem át Lovász Zsolttól a Textúra cukrászatának vezetését is, a két eltérő stílusú étterem cukrászatának irányítása pedig biztosan szolgáltat majd kellő mennyiségű kihívást az elkövetkező időszakra.