Best of Budapest & Hungary

Kövér Gergely séf fogásai és Karádi Zsuzsanna cukrászséf desszertjei Gózon Péter és Mihály Richárd bármenedzserek illeszkedő italkreációival teljesednek ki az Aria Hotel két utcafronti termében helyet kapó új étteremben.

“Olyan magyar konyhát szeretnénk a vendégekkel megismertetni, melynek csak egy része köthető az elmúlt 70 év gasztronómiájához. Emiatt inspiráció után kutatunk többek között a monarchia idejében; a korabeli régió receptjeihez is visszanyúlunk progresszív felfogásban” - mondja Kövér Gergely, a Hercegprímás utcában ma megnyitott Liszt étterem séfje, aki a régi idők szakácskönyvei és egy monarchia-szakértő fiatal angol történész segítségével folytat kutatásokat.

A vízszabályozás előtti időszakban még a Dunában is halásztak heringet, erre emlékeztet a lila burgonyasalátával, marinált lilahagymával és mustármaggal felszolgált heringfilé, amihez őshonos magyar szőlőfajták bora dukál. Pálinkakoktéllal kerekített lúdláb desszert és társaik utaztatják május 23-tól a Liszt vendégeit abba az aranykorba, amikor szinte egyszerre szökött szárba hazánkban a kultúra és a gasztronómia forradalma. Az Osztrák-Magyar Monarchia területének jellemző alapanyagait, ízeit napjaink konyhatechnológiai vívmányainak felhasználásával, kortárs felfogásban tálalva élvezheti a budapesti közönség.

A Liszt egyszerre tiszteleg a magyar gasztronómia kincsei, a gabona, a liszt, a kenyér és a víz, valamint minden idők egyik legnagyobb zongoraművésze előtt. “Ki minő kovászt tesz, oly kenyeret eszik” - tartja a magyar közmondás, így Kövér Gergely és csapata szőlőmagból és szőlőhéjból kovászt készített, a pásztói Júlia Malomban speciális lisztkeveréket választott, és kidolgozta az étterem saját kenyér receptúráját. Minden nap friss kenyér, sózott vaj és házon belül tisztított, szűrt víz várja a vendégeket. A helyben sült kenyér, az éltető víz és a saját készítésű kovász együttesen utalnak a római kori Pannóniának is nevet adó kenyér tiszteletére. A Liszt koncepciója emellett a Kárpát-medence ásványi anyagokban gazdag vízkincsének örökségén és a régiós konyha hagyományos alapanyagainak használatán nyugszik.

Kövér Gergely közel 10 év külföldi tapasztalata során számos étteremben dolgozott Írországtól Spanyolországig, ezek között szerepel Hollandiában a Michelin csillagos Restaurant Hotel Sevelberg, Katalóniában az 5 csillagos Relais & Chateaux, Hotel Mas de Torrent, és nem utolsó sorban a 2 Michelin csillagos, angliai Whatley Manor is.

A Liszt koncepciójának kovásza az általa képviselt, eljárások terén korlátokat nem ismerő szemlélet, amely a hazai gasztronómia fénykorának sokszínű alapízeiből modern fogásokat teremtett. “A kovász az élet varázslatát csempészi a tésztába, amely által a kenyér él, életet ad, közösséget teremt” - olvasható a szezonálisan változó á la carte menü bevezetőjében.

A déltől este 11-ig rendelhető tételeket a zenei koncepcióhoz illeszkedően keresztelték el, a menühöz négy aperitiv és négy digestive koktélból álló kínálat társul. Az ételsor felütése - Overture és Paraphrase - a naponta készült friss kenyér és a vaj, amelyre az étterem vendégül lát mindenkit az étkezések megkezdése előtt, a helyben tisztított és palackozott vízzel együtt. Az előételek (Prelude), a levesek (Symphony), és a főételek (Concerto) meghatározó alapanyagait főleg az egykori monarchia területéről - Magyarország mellett Erdélyből Felvidékről, Kárpátaljáról, Dalmáciából - szerzik be. Így például az egykor a Dunában is halászott heringet megidéző fogás is szerepel az előételek kínálatában, de felkerült az étlapra a héjában posírozva főtt tanyasi tojás, a kecsketejkrémmel és vegyes gabonakörettel érkező báránysült és a levesek erőt adó esszenciája, a háromféle húsból készített tápla leves, amelyhez kenyérchipsbe töltve érkezik a velő.

“Tunkolni ér! Boldog lennék, ha látnám, hogy elmázolták a tányért egy kis kenyérrel” - mondja főételeihez kísérőként a séf, aki csapatával együtt az újonnan kialakított látványkonyhában készíti majd a fogásokat. A főételek szezonális királya a sonkával, karamellizált hagymakrémmel, puliszkával, vörösboros szafttal és házi kukoricakenyérrel tálalt marhapecsenye, azonban vegán fogásként akár egy szintén magyar specialitásnak számító vajtökfőzeléket is választhat a vendég. Az egyik legizgalmasabb desszert (Encore) a Karádi Zsuzsanna cukrászséf által megálmodott akácvirággal és a Liszt saját veknijéből készült kenyérhéjfagylalttal kísért lekváros kenyér, vagy annak házi baracklekvárral, barackgéllel tálalt tányérdesszert verziója is méltó zárás lehet egy modern magyar menüsor végén. Akárcsak a digestive-ek kínálatában szereplő desszertital-specialitások, az Unicum amarettóval és fahéjjal bolondított aszús változata, vagy a szőlőpárlattal, tonkababbal krémessé varázsolt, tokaji bor alapú Opus.

Déltől este 6-ig ebédre (Sonata) is betérhetnek a vendégek - az ebéd betétlapról ebben az idősávban a koncepcióba illeszkedő, könnyebb fogások mellett olyan populáris ételek is rendelhetők, mint a kézműves burger, vagy a cézár saláta. Az ízek élvezetét a velük harmonizáló, mégis változatos enteriőr teszi teljessé.

Az Aria Hotel Budapestben található éttermet a vendéglátóipari design legrangosabb díjával, a Gold Key Awarddal is elismert dizájner, Varró Zoltán tervezte. A Liszt egyik utcafronti türkiz bársony és kristály szobáját az étterem megnyitása előtt a legnagyobb zenészek látogatták meg Lenny Kravitztől Stingen át Plácido Domingóig; aláírásukat a falon lévő tükrök őrzik. Ehhez kapcsolódik az étterem másik tere, melyet a tervező az elegáns könyvtárak és szivarszobák hangulatát idézve valósított meg, valamint a „chef’s table”, ahol látványkonyha is várja a vendégeket.