Best of Budapest & Hungary

Az Év Étterme Díjátadó gálán a Dining Guide, hazánk legrégebbi gasztronómiai platformja minden évben a legjobb éttermeket díjazza. Idén az Év Étterme díjat annak ellenére a SALT Budapest kapta, hogy pontszám alapján nem ők helyezkednek el a Dining Guide listájának legelején.

    Miért fontosabb a gasztronómiában a „wow-factor”, mint a pusztán jól megfőzött étel? Hogyan változtak meg a vendégek elvárásai az utóbbi időben? Mitől lesz kiemelten fontos a storytelling még az éttermi kommunikációban is?

    Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója és éttermi tesztjeinek szervezője szerint az étteremkalauzok szempontrendszerei a fogyasztói igények változásaival együtt változnak. Ma már egy étterem sikerességét az eddigi minőségi szempontok mellett meghatározza egy új aspektus is, az úgynevezett „wow-factor”.

    Az ezt megelőző évtizedekben három fontos kritériumrendszer volt, amelynek alapján meghatározták az étteremkalauzok egy étterem minőségét. Ezek a szempontok: a felhasznált alapanyag minősége, a konyha technikai, technológiai kompetenciája, és az étterem/konyha „személyisége” voltak, de ez mára csak a mindennapos, komfort gasztronómiai megoldásokat kínáló éttermekre számára elégséges. Ezért változtatott a Dining Guide is, és emelt be egy új szempontot az értékelésbe.

    „Ez az első év, hogy a TOP10-es listából nem a legmagasabb pontszámot elérő étterem kapja meg az ÉV ÉTTERME elismerést, hanem az a TOP10-es étterem, amelynél a magas minőségű gasztronómia szempontok teljesítése kiegészül egy többletértékkel, a magas színvonalon megvalósított egyedi vendégélménnyel” – magyarázza Herczeg Zoltán. „A 2010-es években kezdtünk először beszélni a WOW faktorról. Ennek megjelenése nagyon jól letérképezi a folyamatot, ami a világban folyik. Az emberek életmódja változott, a vendéglátásba új fogyasztóként belépő Z generáció igényszintje más. Az emberek ma már nem csak jót akarnak enni, hanem innovációt és gondolati megerősítést is keresnek. A saját életmódjukat, a saját filozófiájukat is szeretnék az étteremben tetten érni, és ezért a vendéglátóhelyek elindultak ebbe az irányba.”

Milyen filozófia jelenik meg az év éttermében?

    A SALT Budapest séf-tulajdonosa Tóth Szilárd és az éttermet vezető sommelier-tulajdonosa Boldizsár Máté szerint a WOW faktor esetükben nem egy karakterjegyre szűkíthető, mert az ördög a részletekben rejlik és talán pont az a titkuk, hogy ezek a részletek mind egy célt szolgálnak: pozitív érzelmeket, emlékeket és élményeket akarnak előhozni a vendégekből. Ha valamit mégis ki kell emelni, akkor vendégeik legtöbbször hangoztatott két visszajelzését említik, ami nem más, mint a gyerekkori ízek újrafelfedezése, valamint a szerviz szempontjából közvetlen, vendéget partnerként kezelő kommunikáció.

    „A hozzánk látogatóknak nem kell feszengeniük annak ellenére, hogy egy tűpontos koreográfia mentén szolgáljuk fel nekik az ételeket és italokat. Rengeteget mesélünk vacsora közben. Ételekről, azokhoz fűződő emlékeinkről, borokról, dzsúszokról és mindenről, ami az asztalokra kerül” – meséli Boldizsár Máté étteremvezető, tulajdonos, sommelier. „Reménykedünk benne, hogy nem csak élményt, de sok esetben tudást is átadunk. Nagyon nehéz ebből a sok-sok történetből néhány elemet kiemelni. Szilárd szatmári gyermekkori élményei természetesen mindenképp ezek közé tartoznak, de ugyanígy beépülnek a meséinkbe a csapat többi tagjának az élményei is, vagy a régi magyar paraszti konyha emlékei.”

    A SALT tulajdonosa és séfje szerint nagyon sok elemből áll össze történetük. A csapat rendszeresen jár közös erdei gyűjtögető körútra. A kenyér számukra szakrális jelentőséggel bír és főételként szerepel a menüben. Sikerült saját kertet megvalósítaniuk. A tartósítási eljárásokban folyamatosan elmélyülő tudást szereznek meg, amit alkalmaznak is. Missziójuk az organikus szemléletű borászatok borainak megismertetése a fine dining közönséggel, az alkoholmentes italok folyamatos kreatív fejlesztése, és együttműködés keresése a gasztronómia különböző szereplőivel, vagy a gasztronómiától látszólag távol eső szereplőkkel (például a MOME-vel).

     „Az alapkoncepción nem változtattunk, de rengeteget fejlődtünk és a saját magunk által meghatározott keretek között még mindig végtelen a lehetőség és játéktér. Mert tulajdonképpen amit csinálunk nem más, mint egy játszótér, amivel nem csak a vendégeinket, de magunkat is szórakoztatjuk. Amíg erre van közönség, ugyanígy csináljuk tovább” – árulja el a terveket Tóth Szilárd, séf. „Vannak vendégek, akik minden új menünk bemutatásakor foglalnak hozzánk, és fél évente biztosan visszatérnek, de sokan végigeszik ugyanazt a menüt is többször, esetleg más társasággal, hogy velük is megosszák az élményt. Nekik fontos csak igazán, hogy mit gondolunk a világról. Nyitott konyhás koncepciónknak köszönhetően sokszor ezt az éttermi kereteken túl is van lehetőségünk megvitatni vacsora közben. Ez nagy élmény nekik és nekünk, vendéglátóknak is. Nálunk a legfontosabb, hogy azt csináljuk, amit szeretünk és amiben hiszünk, és olyan kollégákkal dolgozunk, akik ehhez a hozzáálláshoz tudnak csatlakozni. Ezzel a csapattal gyakorlatilag nincs lehetetlen. Ezt a csapategységet és a szeretetet, amit egymás iránt érzünk a vendégeink is megérzik, és ez a pozitív energia átragad rájuk is és jól érzik magukat ettől, és még azt is megbocsátják, ha néha becsúszik időnként egy-egy hiba a szervizbe” – fejezi be gondolatát a séf.

Akkor most fontosabb a WOW faktor, mint az, hogy hogyan főznek?

    Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója szerint az étteremnek van egy kényszere, hogy meg kell újulniuk, mert most már élményt is kell adni: „Az élmény valójában az önazonosság. A fiatalok, a Z generáció azonnal megérzi, ha valami erőltetett. Sok étterem úgy próbálja ezt a hiányzó faktort pótolni, hogy kicsit modorosabban viselkedik. Azt hiszi, ettől már élményt adott, de ez nem igaz.”

     A szakember szerint az éttermeket két nagy részre oszthatjuk. Vannak azok az éttermek, amelyeket a mindennapokban használunk és van, amikor élményre, arra a bizonyos WOW faktorra vágyunk: „Amikor élményről beszélünk, amikor azt történik, hogy nem pusztán a mindennapi igényeinket elégítjük ki, akkor el fogunk menni egy olyan koncepcióba, amely önazonos, hihető és igaz” – hangsúlyozza Herczeg Zoltán. „Arról beszélünk, hogy senkinek nem kell kibújnia a bőréből és mindenkiben ott lehet a WOW faktor. A Rosenstein is ott van, és a Pajtában is Őriszentpéteren. A WOW faktor megléte a vendéglátásban ma már egy kötelessé. Kell, hogy legyen egy erős karakter, amiért oda megyek.”

    Egy biztos, a „wow-factor” révén egy étterem végleg emlékezetessé válhat, olyan érzést és emlékeket hagyva a vendégekben, amelyek miatt újra és újra visszatérnek. Ennek köszönhetően egy étterem nem csupán a minőségi gasztronómiai teljesítményével, hanem az általa nyújtott komplex élménnyel emelkedik ki a mindenkori mezőnyből és 2024-ben ez legjobban a SALT Budapestnek sikerült.