Best of Budapest & Hungary

Nemhogy csökkent, még nőtt is a dolgozók száma Szabadfi Szabolcs vállalkozásában a COVID alatt, amit kevesen mondhatnak el magukról a vendéglátóiparban. Nem ijesztette meg a visszaeső forgalom, befeketésnek fogta fel a járványhelyzetet az Ausztriában és Olaszországban tanult pék, hiszen tudta, az emberek mindig esznek majd kenyeret. „Szabi A Pék”, mint mondja, egyfajta meseországban él – és ezt szeretné magával vinni, ezt sütik bele a termékeikbe is. Kétségkívül működik: az étterem terasza ezúttal is tele van vendégekkel, akik indulás előtt még odalépnek a pékség pultja elé is, hogy aztán néhány zacskóval megrakodva távozzanak. Bár a járványhelyzet alatt elindult házhozszállítás közel sem hozta azokat az eredményeket, amiket vártak, a szabadba kiköltöztetett pékség előtt nemsokára hosszú sorok kígyóztak. Miközben a konyha a street food ételkínálatra tért át, a pékségben, ahogy Szabi fogalmaz, nem egyszerűen ételeket, hanem „boldogsághormont” gyártottak. Mivel más lehetőség nem volt, saját alkalmazottainak tartott minden szombaton workshopot, hogy a leállás alatt visszataláljanak ahhoz, amiből esetleg engedtek az utóbbi években, és Szabi szerint valóban még inkább minőségorientáltabb lett a csapat. Tudta, adnia kell valamit a termékek mellé, ami a járványhelyzet alatt felvidítja, és persze megtartja a vendéget. Ízek, színek, formák és illatok, olyan gazdag kínálatban, ami most is ámulatba ejti a szemlélőket.

Művészetnek élik meg a sütést, és ami Magyarországon még kevésbé jellemző a pékségekre, rendkívül fontos számukra a szezonalitás, s így a folyton megújuló, folyton változó kínálat. Ha néha azt gondolják, hogy egy-egy terméket már elengednének, hogy valami mást kínáljanak helyette, mindig kiderül, hogy igazából mindkettő megfér a pulton. Bár a kísérletek általában sikerrel végződnek, azt sem szégyellik, ha valami nem lett tökéletes – ez természetesen nem kerül ki a pultba. Szabolcs szerint a pizzakemencéjüket is most tanulták meg igazán használni – évek kellettek hozzá. Miközben minden ízletes alapanyagot, ami a közelben megterem, felhasználnak a termékeikhez. Ottjártunkkor sorra készülnek a bodzakrémes termékek, hiszen most épp a bodza szezonja van, miközben a konyha spárga- és eperszezonra épülő kínálatát éppen a következő szezonális étlap váltja. A pékség és a konyha profilja szorosan kapcsolódik egymáshoz, egyszerű, a közelben megtermelhető és beszerezhető hozzávalókból egyszerű, ízletes ételeket készít Bodnár Gábor séf Horváth Gábor megbízott kreatív séf szakértői segítségével. Az étterembe már csak foglalással lehet asztalt kapni, miközben hamarosan megnyílik az első vidéki üzlethelyiségük Debrecenben, egy csaknem 200 négyzetméteres látványpékség, a Városmajor utcai gyártóműhelyük pedig szeptemberben költözik még nagyobb, modernebb bázisra. A workshopokra immár többszáz fős várólistában gyűltek a jelentkezők, így most már ezek is újraindulnak, immár a tetőtérben kialakított oktatóteremben. Eközben mobil pizzakemencéjükkel és autóboltjukkal járják az országot, piacoznak, ott vannak a labdarúgó Európa-bajnokságon kétféle stílusú pizzával, és eközben folyamatosan gyarapodnak, nem csupán tudásban, de ha lehetőség van rá, emberben is. Szabolcs nevetve teszi hozzá: csupán kíméletlen maximalizmusából kellene talán néha egy kicsit engednie, miközben a mesevilágot, amelyben él, valahol éppen ez működteti ilyen kiválóan.