Best of Budapest & Hungary

Hogy mi "főtt ki" az elmúlt hónapokban a Corinthia Hotel Budapest Brasserie & Atrium éttermének konyháján? Új koncepció öltött testet, melynek neve Farm to Table. A kulcsszavak: hazai, hibátlan, őszinte és fenntartható. Bővebben hadd meséljenek ők.

Valahol, egy kis gazdaságban, ahol a zsíros föld gazdagon termett, a fű nedves volt és zöld, az állatok kint legeltek a mezőn, élt egy gazda és a felesége. Keményen dolgoztak, mindenük volt a gazdaság, és munkájuknak évről évre beérett a gyümölcse. A jóltartott állatok kövér, gazdag tejet adtak, húsuk porhanyós és ízletes volt, a gyümölcsfák csodaszép, édes gyümölcsöt teremtek, a veteményes pedig hónapról hónapra meghálálta a törődést. Így aztán nem szűkölködtek. Mindig került az asztalra ropogós héjú kenyér, friss, vagy éppen hosszan érlelt sajt, pompás sonka és kolbász, mennyei sültek, finomabbnál finomabb házi lekvárok, friss, zamatos zöldségek, egyszóval a föld legjava.

Az elmúlt hónapokban a Corinthia Hotel Budapest Brasserie & Atrium éttermének konyháján minden annak jegyében telt, hogy rátaláljunk ezekre a mesebeli gazdaságokra, hogy egyszerű, ugyanakkor első osztályú hozzávalókból készült, őszinte fogásainkat vendégeink is jó étvággyal fogyasszák. A kulisszák mögött zajló munkálatok egy új koncepcióban öltöttek testet, melynek neve Farm to Table, és amely azt jelenti, hogy látogatóink asztalára olyan ételek kerülnek, melyek összetevői hazai, általunk kiválasztott, kizárólag a legmagasabb minőségi elvárásoknak megfelelő gazdaságokból származnak. Az elképzelésnek természetesen mélyebb rétegei is vannak. Itt nem csupán a csúcsminőségű hozzávalókról van szó, hanem a természet tiszteletéről, korszerű környezetgazdálkodásról, fenntartható fejlődésről. A végeredmény természetesen a hibátlan, szezonális alapanyag, a kiváló íz, azaz a tökéletes gasztronómiai élmény.

Ölvedy Balázsról, a Brasserie & Atrium séfjéről mindenki tudja, hogy a minőség megszállottja. Mindig is különös hangsúlyt helyezett a hozzávalókra, a szezonalitásra, valamint a fenntarthatóságra. Ez a fajta szemlélet volt tehát a táptalaja annak az ötletnek, melynek főszereplői a vidék és a kistermelők. Balázsnál ez az elmélet a gyakorlatban gyökerezik. Erdélyben született, s otthon a család a hústól a gyümölcsig szinte mindent maga termelt meg és teremtett elő. Gyerekkorától kezdve tisztában volt az évszakok és az ételek szimbiózisával, a gazdálkodás mikéntjével, illetve azzal, hogy mitől függ a termés minősége. Bátran mondhatjuk, hogy a Farm to Table filozófiáját – amely a világ számos pontján, a helyi viszonyoknak megfelelően gyökeret vert – egyenesen neki találták ki. Balázs és csapata a saját konyhájában fogott hozzá a megvalósításhoz. A Brasserie & Atrium korábbi, magyaros és nemzetközi fine-dining menüjét átalakították, illetve felcserélték a kiindulási és a végpontot. Nem az alapanyag igazodik a fogáshoz, hanem a fogás az alapanyaghoz. Az egyik alapvetés hozta a másikat. Amennyiben az évszaknak megfelelő hozzávalókból kívánunk főzni, fel kell kutatnunk azokat a gazdákat, akik ezeket kompromisszumok nélküli minőségben képesek megtermelni és előállítani. De hogyan vált lehetségessé, hogy a vidék legjava eljusson a főváros szívébe, s ezáltal vendégeink Budapest legkiválóbb konyhájával találkozhassanak?

Megszületett a koncepció, elkészült a terv, és a Brasserie & Atrium csapata szó szerint útnak indult. Időt és kilométereket nem sajnálva, az ország minden szegletében megfordultak, mire megtalálták azokat a szabadtartású gazdaságokat, kisüzemű beszállítókat és kistermelőket, amelyek minden szempontból megfeleltek az elképzelésnek. A hosszú kutatómunka minden percet megért. Ma minden egyes fogásunkban valóban hazánk autentikus ízei által kínálunk felülmúlhatatlan gasztronómiai élményt. A képlet pedig egyszerű: friss, szezonális, lokálisan hozzáférhető összetevők, egyszerű elkészítés, szenvedély és szakértelem.

A Farm to Table filozófia számunkra nagyon sokat jelent. A keresési fázist zarándoklatként éltük meg, hiszen beszállítóink mind olyan gazdák, akik a természet ritmusára figyelve élik életüket, és teremtik elő a föld legjavát. A gazdákkal nagyon személyes kapcsolatunk alakult ki. A gazdaságokat rendszeresen ellenőrizzük, és a látogatások kölcsönösek, mi is rendszeresen vendégül látjuk termelőinket.

A Brasserie & Atrium vendégei a vidék igazi ízeit élvezhetik. Aki eljön hozzánk februárban, az a Bajcshal díjnyertes pisztráng és lazacait kóstolhatja, márciusban pedig Bari András mangalicahúsát ízlelheti, aki Szendrőn, a Bódva folyó völgyében az Aggteleki Nemzeti Park szomszédságában neveli állatait. Vendégeink az év hátralévő részében minden hónapban más alapanyag köré épített gasztronómiai élménnyel térhetnek haza, amelyek elsősorban Magyarország gazdag és változatos földjeinek, gazdaságainak és gazdáinak köszönhető.